Beer of the Gods

Brau-Prozess

DER WACKEN.BEER BRAU-PROZESS

Schroten

Die verschiedenen Malze werden je nach Rezept zusammengestellt und in der Schrotmühle geschrotet. Das Schroten versteht sich als Kompromiss, da der Stärkekörper des Korns einerseits zerkleinert werden soll, andererseits die Spelze nicht beschädigt werden darf. Diese wird später noch benötigt. Die gesamte Schüttung wird in einem Schrotrumpf zwischengelagert und von hier aus über einen Rohrkettenförderer zum Sudhaus weiter transportiert. Neben den Basismalzen verwenden wir eine große Auswahl an Spezialmalzen, um unseren Bieren einen einzigartigen Körper zu verleihen.

Maischen

Zunächst wird eine Würze hergestellt. Das ist eine mit Zucker, Eiweiß und Bitterstoffen angereicherte Flüssigkeit, die als Ausgangslage für die Hefe dient, die daraus wiederum das fertige Bier gärt. Das Maischen ist der erste Schritt in der Würzeherstellung. Hier wird das Malzschrot in der Maischepfanne mit Wasser vermischt und die im Malz enthaltenen Enzyme beginnen mit ihrer Arbeit. Bei verschiedenen Temperaturen, bei denen die Enzyme optimal wirken, werden sogenannte Rasten eingelegt. Je nach Rezept dauern diese Rasten unterschiedlich lang und die Enzyme bauen schrittweise die Stärke zu Zucker ab. Man spricht auch von Verzuckerung der Maische. Mit sogenanntem Brauer-Jod überprüft der Brauer, ob dieser Prozess abgeschlossen ist. Dann kann die Maische weiter verarbeitet werden. Andernfalls muss länger gemaischt werden.

prozess

Läutern

Die gesamte Maische wird in den Läuterbottich gepumpt und kommt erst einmal zur Ruhe. Hierbei setzen sich die festen, unlöslichen Bestandteile auf dem geschlitzten Senkboden des Bottichs ab. Die zuvor bei der Schrotung erhaltenen Spelzen dienen nun als natürlicher Filterkuchen, durch den die Würze abfließt. Konnte man sich früher die Schwerkraft zunutze machen, übernehmen heute Pumpen und Regelventile das Abläutern. Die gewonnene Würze wird in der Würzepfanne gesammelt. Da sich in den Spelzen des Malzes, auch Treberkuchen genannt, noch Zucker befindet, übersprüht man sie zwei- bis dreimal mit heißem Wasser und wäscht den Zucker aus. Das nennt man Anschwänzen und die zusätzlich gewonnene Würze Nachgüsse. Zu sehr darf man die Spelzen jedoch nicht auslaugen, da dies im Bier später zu einer unangenehm kratzigen Note führen kann. Ist das Abläutern beendet, bleibt im Läuterbottich der Treber zurück. Dieser geht als Viehfutter zum benachbarten Landwirt.

Würzekochen

Nun wird die gesammelte Würze in der Würzepfanne ungefähr eine Stunde lang gekocht. Dies muss aus vielerlei Gründen geschehen. Zum einen wird die Würze dadurch sterilisiert, zum anderen wird hier der Hopfen in Form von Pellets hinzugesetzt. Im Hopfen befinden sich Bitterstoffe, die bei Kochtemperatur in Lösung gehen. Die Bittere im späteren Bier wird von der Hopfenmenge, der Hopfensorte und der Ausnutzung der Bitterstoffe bestimmt. Eine zweite wichtige Aufgabe des Hopfens ist das typische Hopfenaroma. Dazu wird Aromahopfen kurz vor Ende oder nach der Kochung hinzugegeben. Die ätherischen Öle sind sehr leicht flüchtig und würden bei einer zu zeitigen Zugabe schlicht und einfach verdampfen. Gibt man den Hopfen erst spät hinzu, gehen die Öle besser in Lösung und verleihen dem Bier ein angenehmes Hopfenaroma.
Während des Kochens fällt außerdem Eiweiß aus, das sich als Flöckchen in der Flüssigkeit zeigt. Im anschließenden Whirlpool wird es zusammen mit Hopfenpartikeln und anderen Trubstoffen abgetrennt, sodass die nahezu blanke Würze in Richtung Gärkeller gepumpt werden kann. Damit die Hefe im Gärtank nicht sofort stirbt, muss die heiße Würze zuvor noch gekühlt werden. Dies geschieht mittels eines Plattenwärmeübertragers, durch den im Gegenstrom Kaltwasser und Glykol gepumpt wird und so die Würze auf Anstelltemperatur abkühlt. Das dabei erzeugte Heißwasser wird in einem Tank gesammelt und später als neues Einmaischwasser oder zum Reinigen und Spülen benutzt.

Gärung

In zylindrokonischen Gär- und Lagertanks wird der gekühlten Würze Hefe zugesetzt. Diese wandelt während der Hauptgärung den in der Würze gelösten Zucker in Alkohol und CO2 um. Je nach Hefestamm und Biersorte dauert die Gärung zwischen drei und zehn Tagen. Dabei unterscheidet man zwischen obergärigen Bieren, die wärmer und schneller vergären und dabei deutlich mehr Fruchtaromen bilden, und untergärigen Bieren, zu denen in Deutschland vor allem Pilsner gehört. Die daran beteiligten Hefen vergären bei kalten Temperaturen zwischen 8°C und 12°C, bei obergärigen Hefen sind es zwischen 18°C und 25°C. Starkbiere und Doppelböcke brauchen jedoch bei beiden Hefestämmen länger für die Hauptgärung.

Lagerung & Reifung

An die Hauptgärphase schließt sich eine drei- bis sechswöchige Lagerphase an. Währenddessen reift das Bier zu dem, was man kennt. Davor wird es Jungbier genannt und enthält neben Alkohol und Kohlensäure noch unerwünschte Stoffe, die während der Reifung abgebaut werden. Die Reifung findet bei besonders tiefen Temperaturen von 0°C bis 2°C statt. Die Hefe stellt dabei ihre Arbeit ein und sinkt zu Boden. Sie kann geerntet und für einen neuen Ansatz benutzt werden. Außerdem bindet sich die Kohlensäure im Bier.

Abfüllung

Da wir auf eine Filtration und Pasteurisierung unserer Biere verzichten, reiht sich an die Lagerphase gleich die Abfüllung an. Das Bier wird entweder in Edelstahlkegs zum Ausschank oder in Flaschen abgefüllt. Dies geschieht in unserer Abfüllanlage mit einer Leistung von bis zu 3.000 Flaschen pro Stunde. Hier werden die Flaschen zunächst gereinigt, dann gefüllt und verkorkt und schließlich noch etikettiert.